**IL PESTO DI CASA NOSTRA**

**IL PESTO DI CASA NOSTRA** da “Note di Gusto”

LA RICETTA (Ufficiale del Consorzio del Pesto alla Genovese)

Ingredienti:
– 50gr di foglioline di basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi previsti dalla Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico genovese”. Con il basilico di mia nonna, viene buonissimo😉
– 1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva, ligure ovviamente
– 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
-2 spicchi d’aglio
-1 cucchiaio da cucina di pinoli
-noci (facoltative, in sostituzione dei pinoli)
-qualche chicco di sale grosso

Preparazione
Per fare il vero pesto alla genovese, occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, oltre a tanta diligenza e pazienza!
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo, nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi. Aggiunte qualche grano di sale grosso. A questo punto aggiungete le foglioline di basilico, ma non tutte insieme! Non sono erbette qualsiasi, ma merce preziosa! Iniziate quindi un dolce movimento rotatorio e prolungato per pestarle nel mortaio. Ruotate il pestello in modo da stracciare le profumate foglioline, anziche tranciare, perche gli oli essenziali che daranno il gusto prelibato al vostro pesto, sono nelle venuzze del basilico. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà i momento di aggiungere i pinoli, grazie ai quali verrà contrastato delicatamente il gusto forte dell’aglio. E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo andranno aggiunti e amalgamati al composto sino ad ora ottenuto. Infine, versate a goccia l’olio extra vergine d’oliva. Attenzione a lavorare tutto a temperatura ambiente!

LA STORIA
Chiamato in dialetto Baxaicò e Baxeicò e comunemente “basilico” (dal latino basilicum), il suo vero nome botanico è “Ocimum basilicum”, derivato dal greco òkimon = basilico e basileus = re: vale a dire erba regale. Anticamente in Grecia era coltivato in vasi come pianta ornamentale, lo stesso, ma anche per le virtù curative, dagli Arabi. In India era considerata una pianta sacra. Molte delle sue specie sono usate sia in cosmetica sia in medicina. Solo in Liguria era già usato in cucina.
Si sa che i genovesi erano e sono grandi navigatori ma che se non avessero avuto marinai napoletani e calabresi che a loro volta avevano avuto come maestri arabi etruschi e greci non sarebbero andati da nessuna parte(la bussola la hanno inventata gli arabi). Questa è la premessa per il pesto alla genovese. I genovesi avevano sulle alture di pra un modesto convento intitolato a san Basilio ,uno dei tanti monaci ,asceti e solitari si era stufato di mangiare le acciughe o la carne di tre giorni prima(non esisteva u frigideiru) che la magnanimità dei fedeli genovesi per buttarla via la portavano in offerta a lui(il braccino corto è nato allora) e cercava di lenire la putredine con erbe aromatiche . Su quelle alture nasceva un erbetta aromatica che il buon fraticello nel suo latino maccheronico definì subito Op(t)imun Basilium ringraziando il santo che glie la aveva fatta trovare. Tornato al convento triturò l’erbetta la aggiunse alla carne ma la cosa non migliorò granché e allora pensò di aggiungere un poco di olio (quello rancido(ma vergine) sempre offerto dai ricconi della marina per le lampade e l’estrema unzione)ma anche cosi la cosa non era granché. Al convento un vecchio frate che aveva navigato molto ,spandendo benedizioni, dopo le stragi dei genovesi ,nel mediterraneo ,gli consiglio di aggiungere un poco di pinoli Dicendo “”Questi ci son stati offerti dai Pisani(fregati ai..)loro li mettono nei dolci e nel castagnaccio e son buoni””. La ricetta cominciava a migliorare. Il fraticello dopo un poco fu mandato pure lui a benedire teste mozzate in giro per il mare nostrum e fu cosi che capitando in Sardegna mentre compravano il sale(fregavano)ai sardi si ritrovò nelle tasche un pezzo di quel formaggio puzzolente fatto con il latte di capra ma cosi vecchio e duro che l’unica maniera per mangiarlo era quello di grattarlo e pestarlo con un poco di sale dentro la famosa salsa di basilico pinoli olio sale Un bel di mentre la nave su cui navigava il fraticello scappava ,inseguita dagli spagnoli Napoletani a cui avevano fregato la ricetta della pasta insieme ad altre cosucce, si rifugiarono ad Imperium Imperia dove da tempo a Vessalico (località dell’ imperiese)si faceva una salsa rubata

(commerciati) ai piemontesi denominata aioli (agliata). Mentre aspettavano che gli Spagnoli (napoletani) lasciassero libero il campo i due fraticelli, il navigatore Genovese e il montanaro di Vessalico pensarono di unire le due ricette quindi misero basilico pinoli sale olio pecorino aglio pestarono il tutto in un mortaio e ne risultò una salsa buona ma che sulla carne o sul pesce non era un granché . A questo punto la storia sarebbe finita li con una salsa buona e basta quando al fraticello navigatore non venne un idea. Perché non provare a condirci gli spaghetti fregati ai napoletani(che li avevano fregati ai veneziani che li avevano fregati ai cinesi)ma non avevano la trafila per farli tondi e allora si accontentarono di una sfoglia sottile tagliata a striscioline lunghe e piatte. E fu cosi che nacquero le trenette con il pesto. Ritornato a Zena il fraticello fece assaggiare la sua ricetta che ebbe un grandissimo successo ,ma era nato un problema, i sardi un tantino incazzatelli non volevano più offrire il pecorino(farsi fregare)e allora si optò per il parmigiano. In seguito quando i sardi si calmarono(sono incazzati ancora adesso per le mazzate prese dai genovesi) la ricetta si arricchì di tutti e due i formaggi per arrivare cosi ai giorni nostri Fine della storia Vera del pesto genovese anche se i Corsi della Balagne (che sono poi genovesi cacciati da Genova)ne rivendicano la paternità con il loro Pistu , la loro è la vera ricetta poichè han fregato il basilico a Genova, l’olio a Imperia ,i pinoli a Pisa, l’aglio al Piemonte, il pecorino ai Sardi ,il parmigiano agli emiliani, ma la pasta no, loro usano le lasagne. Il pesto che conosciamo noi, quelli originale delle nostre terre, è ricavato da basilico, formaggio pecorino, aglio e pinoli, pestati nel mortaio e diluiti con l’olio extra vergine d’oliva.

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